なんでも美味しくなっちゃう万能調味料の塩糀（麹）の作り方です。
毎日の料理に塩麹が役に立ちます。
材料はたった3つ。
簡単に作れるし、市販のものとは違い。
手作りだと生きたままの発酵食品を体に取り入れる事ができます。
塩麹の材料
・生米糀
・ちきゅうの雫 (糀100gに対して35～40%)
・水 適量
塩麹の作り方
１．生糀を大きめのボウルにほぐし入れ、糀の重さに対して35～40%の量のちきゅうの雫を混ぜ合わせる。
混ぜ合わせる前
★ポイント★
混ぜ合わせる時に、素手で揉むようにしながら全体ムラなくしっかり塩と糀を混ぜ合わせることでより美味しい仕上がりになります。
２．1を瓶やホーロー容器に移し、糀がヒタヒタに浸かるくらいの水を注ぐ。
水入れてヒタヒタの状態
★ポイント★
水は多すぎず、少な過ぎず糀がヒタヒタに浸かる位で。
３．発酵中は空気が必要なので出来上がるまでは密閉せず、軽く蓋をしておくか、ガーゼやキッチンペーパーと輪ゴムで蓋をして熟成させます。
直射日光を避け、常温保存。
出来上がりの状態
４．毎日1回混ぜる。
混ぜる事で発酵が均一になり、おいしい塩糀が出来ます。
夏場は1週間程、冬場は10日～14日程で完成。
出来上がりの目安は、糀が柔らかくなりとろっとし、ほんのり甘い香りすれば完成です。
出来上がれば蓋をし、冷蔵庫保存で半年～1年はもちます。
我が家は塩麹ヘビーユーザーであっという間に無くなるので一度にたくさん仕込みます。
長期保存になりそうな場合は、冷蔵庫保管にしていてもゆっくりと発酵はしていて水分と糀が分離してくる事があるのでたまに混ぜてあげてください。
塩麹造りの注意点
米麹の原材料、お米について
麹はできれば自然栽培されたお米で作られた麹がおススメです。
水もできれば水道水ではなく、各家庭のお気に入りの美味しい水を使ってもらうと良いですね。
塩の量は100gに対して35～40%の間であれば、ザックリ計算で大丈夫です。
※塩分控えめにと、塩の量を減らすと塩分濃度が低くなり腐敗や悪臭の原因となるのでお気をつけください。
保存容器については、塩分があるのでステンレスや金属製は錆びるので避けてください。
プラスチックも環境ホルモンの事があるので避けた方が無難だと思います。
塩麹作りの水の量に関して
2日目は糀が水分を吸い、水位が減って見える事があります。
一度全体をしっかり混ぜ、スプーンなどで軽く上から空気を抜くように押さえると水分がある程度上がってきます。
それでもあまりにも水分が少な過ぎる場合はヒタヒタになる位に水を少し足してみてください。
※ある程度発酵してくるとまた水分が上がってくるので水の足し過ぎにも気をつけてください
細かなポイントや注意点を書きましたが、塩と糀を混ぜ、お水を入れて1日1回混ぜてればできます。
糀の酵素が旨味成分アミノ酸を作り、お肉をしっとり柔らかくしたり普段の料理の塩の代わりに使ってみてください。
コクが出たりまろやかになったりと幅広く使え、本当に万能調味料なのでまだ作った事がない方は是非作ってみてください。
今後は、塩糀を使ったレシピもアップしていきます。
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